Солёные огурцы на зиму: хрустящие, холодным и горячим способом
- 7 рецептов
- от 3 ч 50 мин
Солёные огурцы хрустят, когда их заранее вымачивают в ледяной воде, а в банку кладут дубильные листья: хрен, вишню, смородину или дуб. Базовый рассол для засолки — 1,5–2 столовые ложки крупной соли на литр воды.
Ниже семь способов. Холодная засолка под капроновой крышкой даёт вкус бочковых огурцов, но банки нужно держать в холодильнике или погребе. Варианты под железными крышками — с двойной заливкой или с уксусом — спокойно стоят в квартире. Если хочется огурцов уже через пару дней, загляните в рецепт малосольных огурцов.
Почему огурцы получаются мягкими
Чаще всего виноваты сами огурцы: для засолки нужны пупырчатые сорта с тёмными шипами, а гладкие салатные раскисают. Вторая причина — огурцы, сорванные несколько дней назад: они успели потерять влагу. Замочите их на 3–4 часа в холодной воде, срежьте кончики и не жалейте листьев хрена и дуба — в них есть дубильные вещества, которые держат мякоть упругой. Соль берите только каменную, без йода: йодированная размягчает огурцы.
Солёные огурцы в трёхлитровых банках с двойной заливкой
- Время: 3 суток
- Готовка: 40 мин
- Выход: 2 банки по 3 л
Ингредиенты
- Для рассола (на каждый литр воды)
Как готовить
- Залейте огурцы холодной водой на 3–4 часа, затем срежьте кончики.
- Разложите на дно банок половину листьев, укроп, кусочки хрена и перца, плотно уложите огурцы и накройте оставшейся зеленью.
- Растворите соль в холодной воде и залейте огурцы доверху. Накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 3 дня — рассол помутнеет и начнёт пениться.
- Слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипения и снимите пену.
- Промойте огурцы прямо в банке холодной водой, чтобы смыть белый налёт.
- Залейте огурцы кипящим рассолом до самого края и сразу закатайте крышками.
- Переверните банки, укутайте и оставьте остывать до утра. Через 2–3 недели рассол снова станет прозрачным, а огурцы — готовыми.
Совет. Мутный осадок на дне после хранения — нормальный признак молочнокислого брожения, а не порчи.
Огурцы холодным способом под капроновые крышки, как бочковые
- Время: 3 суток
- Выход: 1 банка 3 л
Ингредиенты
Как готовить
- Вымочите огурцы в ледяной воде 3–4 часа.
- Уложите в банку зелень, чеснок, хрен и перец вперемешку с огурцами, ставя их вертикально, чтобы вошло больше.
- Размешайте соль в холодной воде до полного растворения и залейте огурцы так, чтобы они полностью скрылись.
- Накройте банку марлей и оставьте в комнате на 3 дня. Брожение пойдёт активно: появится пена, рассол помутнеет.
- Долейте рассол, если уровень упал, закройте банку капроновой крышкой, ошпаренной кипятком.
- Уберите в холодильник или погреб. Через месяц огурцы наберут вкус бочковых.
Совет. Если сверху положить сухую горчицу (1 ст. л. под крышку), плесень на поверхности почти не появляется.
Хрустящие огурцы с горчицей горячим способом
- Время: 3 ч 50 мин
- Готовка: 30 мин
- Выход: 2 банки по 1,5 л
Ингредиенты
- Для маринада
Как готовить
- Вымочите огурцы 3 часа в холодной воде, банки простерилизуйте.
- Распределите по банкам зелень, чеснок, специи и горчицу, затем уложите огурцы.
- Залейте банки кипятком, накройте крышками и подождите 15 минут.
- Слейте воду, отмерьте литр, добавьте соль и сахар и вскипятите. Снимите с огня и влейте уксус.
- Залейте огурцы горячим маринадом и закатайте.
- Переверните банки на крышки и укутайте до полного остывания.
Совет. Горчичные зёрна чуть сглаживают уксусную остроту и не дают маринаду мутнеть.
Простые солёные огурцы в литровой банке
- Время: 2 суток
- Выход: 1 банка 1 л
Ингредиенты
Как готовить
- Вымочите огурцы в холодной воде около 2 часов и обрежьте кончики.
- Положите на дно банки половину листьев, укроп и чеснок.
- Плотно уложите огурцы, сверху накройте оставшимися листьями.
- Насыпьте соль прямо в банку и залейте холодной водой до верха.
- Закройте капроновой крышкой и несколько раз переверните, чтобы соль растворилась.
- Оставьте банку на 2 суток в комнате, затем переставьте в холодильник.
Совет. Литровая банка удобна для пробы: если понравится соотношение соли и зелени, масштабируйте его на большие банки.
Солёные огурцы без уксуса под железными крышками
- Время: 3 суток
- Готовка: 20 мин
- Выход: 1 банка 3 л
Ингредиенты
Как готовить
- Подготовьте огурцы: вымочите и обрежьте кончики.
- Уложите в банку зелень, чеснок, специи и огурцы.
- Всыпьте соль и сахар, залейте холодной водой и накройте марлей.
- Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, пока рассол не помутнеет и не появится кисловатый запах.
- Слейте рассол через марлю в кастрюлю и прокипятите 2–3 минуты.
- Ополосните огурцы в банке, залейте горячим рассолом и закатайте.
- Переверните, укутайте и оставьте до остывания.
Совет. Марля при сливе рассола задержит семена укропа и хлопья, так рассол после кипячения останется чище.
Огурцы с уксусом без стерилизации
- Время: 3 ч 50 мин
- Готовка: 30 мин
- Выход: 3 банки по 1 л
Ингредиенты
- Для маринада
Как готовить
- Замочите огурцы на 2–3 часа, банки и крышки прокипятите.
- Разложите на дно лук, чеснок, петрушку и специи, плотно заполните банки огурцами.
- Дважды залейте огурцы кипятком на 10 минут, каждый раз сливая воду.
- Вскипятите воду с солью и сахаром, выключите огонь и влейте уксус.
- Залейте огурцы кипящим маринадом до края и закатайте.
- Поставьте банки вверх дном под одеяло до полного остывания.
Совет. Двойная заливка кипятком прогревает огурцы до середины и заменяет стерилизацию в кастрюле.
Хрустящие огурцы с водкой
- Время: 3 ч 50 мин
- Готовка: 30 мин
- Выход: 1 банка 3 л
Ингредиенты
- Для заливки
Как готовить
- Вымочите огурцы 3 часа и обрежьте кончики.
- Нарежьте лук кольцами, разложите его с чесноком, лаврушкой и перцем на дно банки и уложите огурцы.
- Залейте кипятком, накройте крышкой и выдержите 15 минут, затем слейте воду.
- Вскипятите полтора литра воды с солью и сахаром и залейте огурцы.
- Влейте в банку эссенцию и водку и сразу закатайте.
- Переверните банку и укутайте до утра.
Совет. Водка не чувствуется во вкусе: она лишь немного подавляет брожение, и огурцы дольше остаются твёрдыми.
Частые вопросы
Сколько соли нужно на литр воды для засолки огурцов?
Для обычной засолки — 1,5–2 ст. л. крупной соли на литр, это 45–60 г. Для холодного способа под капроновой крышкой рассол делают крепче, около 70 г на литр, чтобы огурцы не перекисли.
Почему рассол в банке мутнеет?
При засолке без уксуса это нормально: молочнокислые бактерии сбраживают сахар огурцов, и рассол мутнеет на 2–3 день. В маринованных огурцах с уксусом муть и вздувшаяся крышка, наоборот, говорят о порче.
Почему солёные огурцы получаются пустыми внутри?
Пустоты бывают у переросших огурцов и у тех, что пролежали после сбора больше суток. Берите плотные огурцы длиной до 10–12 см и солите их в день покупки.
Можно ли солить огурцы йодированной солью?
Нет. Йод и добавки в мелкой соли делают огурцы мягкими и могут дать неприятный привкус. Подходит только каменная соль крупного помола.
Сколько хранятся солёные огурцы?
Закатанные под железными крышками — до следующего сезона в прохладном тёмном месте. Огурцы под капроновой крышкой держат в холодильнике или погребе и съедают за 3–4 месяца.
