Рыба в кляре на сковороде: минтай, хек, зубатка и пивной кляр
- 5 рецептов
- от 5 мин
Рыба в кляре получается сочной внутри и хрустящей снаружи, если кляр густой, как сметана, а масло на сковороде разогрето до лёгкой дымки. Базовая пропорция: на одно яйцо — 3–4 столовые ложки муки и немного жидкости.
На странице пять вариантов. Минтай с майонезом в кляре — самый быстрый. Хек с крахмалом сначала маринуется в солёной воде, поэтому выходит нежнее. Зубатка с чесноком подойдёт тем, кто любит выраженный вкус, а пивной кляр со взбитыми белками даёт самую пышную и лёгкую корочку.
Почему кляр отваливается от рыбы
Главная причина — влага. Мокрое филе выпускает пар, и он отрывает тесто изнутри. Перед обмакиванием промокните кусочки бумажным полотенцем, а ещё лучше слегка обваляйте в муке: сухой слой работает как клей. Вторая причина — холодное масло. Кусок в нём долго лежит, кляр пропитывается жиром и сползает. Жарьте небольшими порциями, чтобы температура масла не падала, и не переворачивайте рыбу, пока низ не схватился.
Минтай в кляре с майонезом
- Время: 50 мин
- Готовка: 25 мин
- Выход: 4 порции
Ингредиенты
Как готовить
- Разделайте минтай на филе, выберите крупные кости пинцетом и нарежьте рыбу кусками шириной 3–4 см.
- Посолите и поперчите филе, оставьте на 10 минут, затем промокните бумажным полотенцем.
- Взбейте яйца вилкой с щепоткой соли, добавьте майонез и размешайте до однородности.
- Всыпьте муку и перемешайте, чтобы не осталось комков. Кляр должен медленно стекать с ложки.
- Переложите кусочки рыбы в кляр и перемешайте, чтобы каждый покрылся равномерно.
- Налейте в сковороду масло слоем около 1 см и прогрейте. Выкладывайте рыбу по одному куску, не теснясь.
- Жарьте по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки, затем выложите на бумажное полотенце.
Совет. Майонез делает кляр мягче и солонее, поэтому саму рыбу солите чуть меньше обычного.
Хек в кляре с крахмалом
- Время: 1 ч
- Готовка: 20 мин
- Выход: 3–4 порции
Ингредиенты
Как готовить
- Срежьте с хека плавники, отделите филе от хребта и нарежьте порционными кусками.
- Растворите соль в холодной воде, опустите туда рыбу и оставьте на 20–30 минут.
- Пока рыба в рассоле, взбейте яйцо с молоком, постепенно вмешайте муку, крахмал и специи. Кляр получится чуть жиже сметаны.
- Откиньте рыбу на дуршлаг, дайте воде стечь и обсушите кусочки полотенцем.
- Обваляйте каждый кусок в муке, стряхните лишнее и окуните в кляр.
- Жарьте в разогретом масле по 3 минуты с каждой стороны: тонкое филе хека за это время полностью пропекается.
Совет. Крахмал делает корочку хрустящей и не даёт ей размокнуть, даже если рыба немного постоит.
Зубатка в чесночном кляре
- Время: 1 ч
- Готовка: 30 мин
- Выход: 5–6 порций
Ингредиенты
Как готовить
- Нарежьте филе зубатки кусками толщиной около 2 см.
- Посолите рыбу, вбейте к ней одно яйцо, перемешайте и оставьте на 15 минут.
- Для кляра взбейте второе яйцо с натёртым чесноком, водой и щепоткой соли.
- Просейте муку, добавьте специи и замесите кляр консистенции жидкой сметаны.
- Окуните кусочки рыбы в кляр и выложите в разогретое масло.
- Жарьте на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны, пока кляр не станет румяным, а рыба — упругой.
Совет. Зубатка рыхлая и при жарке даёт много сока. Не режьте её тоньше 2 см, иначе куски развалятся.
Базовый кляр для любой рыбы
- Время: 5 мин
- Выход: на 500 г филе
Ингредиенты
Как готовить
- Разбейте яйцо в глубокую тарелку, влейте молоко и посолите.
- Взбейте вилкой до однородности, без белковых сгустков.
- Всыпайте муку по ложке и размешивайте. Готовый кляр похож на тесто для оладий и не стекает с рыбы ручьём.
- Дайте кляру постоять 5 минут и сразу используйте.
Совет. Если нет молока, подойдёт холодная минеральная вода с газом: кляр выйдет более воздушным.
Хек в пивном кляре
- Время: 1 ч
- Готовка: 30 мин
- Выход: 5–6 порций
Ингредиенты
Как готовить
- Разделайте хек на филе, нарежьте кусками, посолите и поперчите.
- Разделите яйца. Белки уберите в холодильник, желтки взбейте вилкой.
- Влейте в желтки часть пива, всыпьте муку и перемешайте. Доливайте пиво, пока тесто не станет густым и гладким.
- Взбейте охлаждённые белки со щепоткой соли до устойчивых пиков.
- Аккуратно вмешайте белки в тесто лопаткой движениями снизу вверх, чтобы не осели.
- Обмакните рыбу в кляр и жарьте в хорошо разогретом масле по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
Совет. Пивной кляр с белками жарьте сразу после приготовления: через полчаса пузырьки уйдут, и корочка будет плотнее.
Частые вопросы
Какую рыбу лучше жарить в кляре?
Подходит любая белая рыба с плотным мясом: минтай, хек, треска, судак, пангасиус. Жирная рыба вроде скумбрии в кляре выходит тяжеловатой. Главное — убрать кости и нарезать куски одинаковой толщины.
Можно ли жарить замороженную рыбу в кляре?
Сначала разморозьте её в холодильнике и обязательно обсушите. Если опустить в кляр подтаявшее филе, вода будет вытекать при жарке, и тесто отслоится.
Сколько жарить рыбу в кляре?
Куски толщиной 1–1,5 см готовы за 3 минуты с каждой стороны, толщиной 2–3 см — за 4–5 минут. Готовая рыба внутри непрозрачная и легко слоится вилкой.
Как сделать кляр хрустящим?
Добавьте в муку пару ложек крахмала или замените часть жидкости холодной газированной водой или пивом. Жарьте в достаточном количестве масла и не накрывайте сковороду крышкой — под ней корочка размокает.
Можно ли приготовить рыбу в кляре в духовке?
Можно, но корочка будет мягче, чем на сковороде. Выложите рыбу в кляре на пергамент, сбрызните маслом и запекайте 20–25 минут при 200 °C, перевернув на середине.
