Заливное из рыбы: с желатином, без желатина и с морепродуктами
- 6 рецептов
- от 2 ч 20 мин
Заливное из рыбы застывает надёжно, если на каждые 500 мл процеженного бульона взять 15 г желатина, то есть одну столовую ложку. Без желатина бульон варят долго из костей, голов и плавников — в них достаточно своих клеящих веществ.
Ниже шесть вариантов. Хек с желатином — самый быстрый. Ассорти из судака с креветками и мидиями — праздничное, с прозрачным осветлённым бульоном. Заливное из головы толстолобика и холодец из горбуши обходятся недорого, а вариант из карпа и форели застывает вовсе без желатина.
Какая рыба лучше для заливного
Нужна рыба с плотным мясом, которое не разваливается при варке: судак, щука, толстолобик, треска, хек, сёмга, горбуша. Для бульона без желатина берите карпа, сазана или осетровых и обязательно кладите головы, хвосты и плавники — именно они дают клейкость. Жабры удалите, иначе бульон будет горчить. Мелкую костлявую рыбу для заливного не используют: выбирать кости из застывшего блюда неудобно.
Заливное из хека с желатином
- Время: 4 ч 20 мин
- Готовка: 30 мин
- Выход: 6 порций
Ингредиенты
Как готовить
- Очистите хек от плёнок и внутренностей, промойте.
- Залейте рыбу водой, добавьте целые морковь и луковицу, соль, перец и лавр. Варите 20 минут после закипания на слабом огне.
- Выньте рыбу и морковь, остудите. Отделите мясо от костей и разберите на крупные куски.
- Залейте желатин 100 мл тёплого бульона и оставьте на 20 минут. Затем прогрейте, не доводя до кипения, и смешайте с остальным процеженным бульоном.
- Налейте на дно блюда тонкий слой бульона через сито и уберите в холодильник на 20 минут, чтобы схватился.
- Выложите рыбу, кружочки моркови и тонкие ломтики лимона.
- Залейте всё оставшимся бульоном и уберите в холодильник на 3 часа до полного застывания.
Заливное «Ассорти» из судака с креветками и мидиями
- Время: 4 ч 45 мин
- Готовка: 45 мин
- Выход: 6–8 порций
Ингредиенты
Как готовить
- Разделайте судака: отрежьте голову, хвост и плавники, удалите жабры, филе нарежьте порционно.
- Сварите в подсоленной воде голову, хвост и плавники с луком, лавром и перцем, 10 минут после закипания. Затем добавьте филе и варите ещё 10 минут.
- Выньте рыбу. Слегка взбейте белки, влейте в горячий бульон и помешайте: они свернутся хлопьями и соберут муть.
- Процедите бульон через марлю, сложенную в несколько слоёв. Он станет прозрачным.
- Замочите желатин в небольшом количестве воды на 20 минут, растворите в тёплом бульоне.
- Разложите на блюде филе, креветки, мидии, половинки перепелиных яиц, маслины и ломтики лимона.
- Налейте бульон половником по краю блюда, чтобы струя не сдвинула выкладку. Уберите в холодильник на 3–4 часа.
Совет. Если бульон всё же сдвигает продукты, налейте сначала тонкий слой, дайте схватиться 15 минут, а потом долейте остальное.
Заливное из головы толстолобика
- Время: 2 ч 20 мин
- Готовка: 1 ч
- Выход: 4 порции
Ингредиенты
Как готовить
- Удалите из головы жабры и глаза, хорошо промойте.
- Залейте водой, добавьте морковь, луковицу, перец и соль. Варите час на слабом огне, снимая пену.
- Остудите голову, разберите мясо, удаляя все кости. Яйцо сварите вкрутую.
- Отмерьте 500 мл процеженного бульона и растворите в нём набухший желатин.
- Налейте в формочку несколько ложек бульона и дайте схватиться в холодильнике.
- Выложите рыбу, кружки яйца и моркови, залейте оставшимся бульоном. Застывает за 1 час.
Совет. Голова толстолобика жирная и даёт наваристый бульон, поэтому желатина здесь нужно меньше, чем для хека.
Заливное из карпа и форели без желатина
- Время: 7 ч 30 мин
- Готовка: 2 ч 30 мин
- Выход: 6–8 порций
Ингредиенты
Как готовить
- Очистите карпа, отрежьте голову и удалите жабры. Карпа и кости судака залейте холодной водой и доведите до кипения, сняв пену.
- Убавьте огонь до минимума, добавьте целые морковь, лук и сельдерей. Варите 2 часа: бульон должен уменьшиться примерно на треть.
- За 15 минут до конца положите форель.
- Процедите бульон через марлю, посолите, поперчите и добавьте рубленый чеснок. Прокипятите 2 минуты.
- Отделите мясо от костей и кожи, разложите по формам вместе с кружочками моркови, яйца и листьями петрушки.
- Залейте бульоном и уберите в холодильник минимум на 5 часов, лучше на ночь.
Совет. Проверьте бульон заранее: капните ложку на холодную тарелку и уберите в морозилку на 5 минут. Если капля застыла — заливное схватится.
Рыбный холодец из горбуши
- Время: 4 ч
- Готовка: 40 мин
- Выход: 5–6 порций
Ингредиенты
Как готовить
- Выпотрошите горбушу, отрежьте голову и хвост, удалите жабры. Тушку нарежьте на 3–4 части.
- Залейте рыбу холодной водой, добавьте целые лук и морковь, доведите до кипения и снимите пену. Варите 20 минут на слабом огне.
- За 5 минут до конца добавьте стебли петрушки и половинку лимона, посолите.
- Выньте рыбу, остудите и разберите на куски без костей. Из моркови вырежьте цветочки, яйцо сварите вкрутую.
- Замочите желатин в небольшом количестве воды. Процедите бульон, отмерьте 500 мл, растворите в нём желатин и прогрейте, не кипятя.
- Разложите рыбу по блюду, украсьте морковью, яйцом и лимоном, залейте бульоном и уберите в холодильник на 3 часа.
Заливное из филе судака
- Время: 3 ч 50 мин
- Готовка: 30 мин
- Выход: 6 порций
Ингредиенты
Как готовить
- Вскипятите воду с лавром, солью, перцем, луком, морковью и сельдереем, варите 15 минут.
- Залейте желатин небольшим количеством холодной воды и оставьте набухать.
- Опустите в бульон филе судака кусками и варите 10 минут. Выньте рыбу и морковь.
- Процедите бульон, добавьте раздавленный чеснок, остудите до тёплого и вмешайте набухший желатин.
- Налейте немного бульона в форму и дайте застыть. Выложите рыбу, кружки моркови и дольки лимона.
- Залейте оставшимся бульоном и уберите в холодильник на 3 часа.
Частые вопросы
Сколько желатина нужно на литр бульона для заливного?
Около 30 г, то есть две столовые ложки. Если бульон сварен из голов и плавников и сам немного застывает, хватит 20 г. Желатин всегда сначала замачивают, а потом растворяют в тёплом, но не кипящем бульоне.
Почему заливное получилось мутным?
Бульон кипел слишком сильно или с него не снимали пену. Помогает осветление: влейте в горячий бульон слегка взбитый сырой белок, дайте ему свернуться и процедите через марлю.
Почему заливное не застыло?
Мало желатина или его прокипятили — при кипении он теряет силу. Растопите заливное, добавьте ещё 5–10 г набухшего желатина на литр и снова охладите.
Сколько хранится заливное из рыбы?
В холодильнике под плёнкой — 2 дня. Рыбное заливное портится быстрее мясного холодца, поэтому готовьте его не раньше чем за сутки до праздника.
Как достать заливное из формы целиком?
Опустите форму на 10–15 секунд в горячую воду, накройте блюдом и переверните. Заливное соскользнёт ровным пластом.
