Котлеты по-киевски: из филе, с чесночным маслом и из фарша
- 4 рецепта
- от 1 ч 30 мин
Котлета по-киевски — отбитое куриное филе, свёрнутое вокруг брусочка замороженного сливочного масла с зеленью, панированное в две-три слоя и обжаренное во фритюре. На одну котлету нужно около 150 г филе и 25–30 г масла.
Ниже четыре варианта. Классика с укропом и лимоном, вариант с чесночным маслом, котлеты из куриного фарша — проще в формовке, — и из свиного фарша с мускатным орехом.
Как сделать, чтобы масло не вытекло
Масло обязательно должно быть твёрдым: смешайте его с зеленью, сформуйте брусочки и уберите в морозилку минимум на полчаса. Филе отбивайте через плёнку равномерно, без дырок — любая дыра станет местом, откуда потечёт масло. Заворачивайте плотно, подворачивая края, и делайте двойную панировку: мука, яйцо, сухари, ещё раз яйцо и сухари. Перед жаркой подержите готовые заготовки в морозилке 15–20 минут — панировка схватится.
Классические котлеты по-киевски из куриного филе
- Время: 1 ч 40 мин
- Готовка: 30 мин
- Выход: 4–6 штук
Ингредиенты
Как готовить
- Смешайте мягкое масло с рубленым укропом и цедрой лимона. Сформуйте брусочки по 25–30 г и уберите в морозилку на 30 минут.
- Отделите от каждого филе малое филе. Большое надрежьте вдоль, раскройте книжкой и отбейте через плёнку до толщины 5 мм.
- Посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком.
- Положите на филе брусочек масла, накройте малым филе и плотно сверните, подогнув края.
- Обваляйте в муке, затем в яйце и сухарях, ещё раз в яйце и сухарях. Уберите в морозилку на 15–20 минут.
- Разогрейте масло для фритюра до 170 °C — в нём должен быстро зашипеть кусочек хлеба. Жарьте котлеты 4–5 минут до золотистого цвета.
- Доведите в духовке при 180 °C 12–15 минут.
Совет. Если нет фритюрницы, налейте масла в сотейник на 2–3 см и жарьте, переворачивая, со всех сторон.
Котлеты по-киевски с чесночным маслом
- Время: 1 ч 40 мин
- Готовка: 30 мин
- Выход: 4 штуки
Ингредиенты
Как готовить
- Разотрите масло с измельчённым чесноком, укропом и щепоткой соли. Сформуйте 4 брусочка и заморозьте на 30 минут.
- Отбейте филе через плёнку тонко и равномерно, посолите и поперчите.
- Заверните в каждое филе брусочек масла, плотно закрыв края.
- Запанируйте дважды: мука, яйцо, сухари, яйцо, сухари. Подержите в морозилке 15 минут.
- Обжарьте в большом количестве масла до золотистой корочки, 5 минут.
- Доведите в духовке при 180 °C 15 минут.
Совет. 250 г масла на четыре филе — слишком много: оно не помещается и обязательно вытечет. 25 г на котлету достаточно.
Котлеты по-киевски из куриного фарша
- Время: 1 ч 30 мин
- Готовка: 30 мин
- Выход: 10–12 штук
Ингредиенты
Как готовить
- Смешайте масло с укропом, разделите на 10–12 кусочков и заморозьте на 30 минут.
- Натрите лук на мелкой тёрке, отожмите сок и смешайте с фаршем, двумя яйцами, карри, солью и перцем.
- Возьмите мокрыми руками порцию фарша, расплющите в лепёшку, положите в центр масло и сформируйте овальную котлету, плотно закрыв начинку.
- Обмакните в оставшиеся взбитые яйца и обваляйте в сухарях, повторите ещё раз.
- Обжарьте на среднем огне в слое масла 1 см по 4 минуты с каждой стороны.
- Доведите в духовке при 180 °C 10–12 минут.
Совет. Семь яиц на килограмм фарша сделают массу жидкой — она не удержит масло. Двух в фарш хватает.
Котлеты по-киевски из свиного фарша
- Время: 1 ч 35 мин
- Готовка: 35 мин
- Выход: 6 штук
Ингредиенты
Как готовить
- Нарежьте масло брусочками и заморозьте на 30 минут.
- Посолите фарш, поперчите, добавьте мускатный орех и хорошо отбейте о миску.
- Разделите фарш на шесть порций, расплющите каждую, положите масло и сформируйте котлету.
- Обмакните в яйцо и сухари дважды.
- Обжарьте на среднем огне до корочки по 4–5 минут с каждой стороны.
- Доведите в духовке при 180 °C 15 минут — свинина должна прожариться полностью.
Частые вопросы
Почему из котлеты по-киевски вытекает масло?
Масло было мягким, в филе остались дыры после отбивания или панировка была в один слой. Замораживайте масло, отбивайте аккуратно через плёнку и панируйте дважды.
Можно ли запечь котлеты по-киевски без фритюра?
Можно: обжарьте их на сковороде до корочки по 2–3 минуты с каждой стороны, а затем запекайте при 190 °C 20 минут. Корочка будет чуть менее хрустящей.
Какое масло брать для начинки?
Сливочное жирностью 72,5–82,5 %, без растительных добавок. Спреды и маргарин при нагреве расслаиваются и вытекают быстрее. Зелень можно менять: кроме укропа подойдут петрушка и зелёный лук.
Как понять, что котлета готова?
Проколите её у края зубочисткой: сок должен быть прозрачным. Общее время — 5 минут во фритюре и 12–15 минут в духовке при 180 °C.
Можно ли заготовить котлеты по-киевски заранее?
Да. Запанированные заготовки замораживают на подносе и хранят в пакете. Жарят прямо из морозилки, увеличив время в духовке до 25 минут.
