Солёная горбуша под сёмгу в домашних условиях

Горбуша солится под сёмгу за сутки в смеси соли и сахара примерно 2:1 — около трёх чайных ложек соли на 700 г филе. Нежнее её делают растительное масло и короткий засол в холодильнике.

Здесь пять способов. Сухой засол — самый простой и даёт плотную рыбу для бутербродов. В рассоле горбуша солится за несколько часов, в масле с луком получается готовая закуска. Целую тушку со шкурой солят дольше, зато её удобно резать тонкими ломтиками. Ниже есть подсказка, как выбрать свежую рыбу.

Как выбрать горбушу для засолки

У охлаждённой рыбы глаза выпуклые и прозрачные, жабры ярко-красные, а при нажатии пальцем вмятина сразу выравнивается. Запах — морской, без аммиака. Мороженую рыбу берите с ровной блестящей глазурью, без жёлтых пятен и слипшихся кусков льда. Размораживайте горбушу медленно, в холодильнике: в тёплой воде мясо становится рыхлым, и после засолки ломтики крошатся.

Рецепт 1 из 5

Горбуша под сёмгу с лимоном

• Время: 24 ч 20 мин
• Выход: 700 г рыбы

Ингредиенты

• Филе горбуши со шкурой — 700 г
• Соль крупная — 3 ч. л.
• Сахар — 2 ч. л.
• Лимон — 1 шт.
• Лавровый лист — 3 шт.
• Перец чёрный и душистый горошком — по 5 шт.

Как готовить

1. Удалите из филе крупные кости пинцетом и обсушите рыбу салфетками.
2. Смешайте соль с сахаром, раздавленным перцем и раскрошенным лавровым листом.
3. Натрите смесью мякоть и уложите филе шкурой вниз в стеклянную или эмалированную форму.
4. Нарежьте лимон тонкими кружками и выложите на рыбу.
5. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на сутки.
6. Снимите лимон, стряхните специи и нарежьте горбушу тонкими косыми ломтиками.

Совет. Если сложить два филе мякотью друг к другу, они просолятся ровнее и останутся сочнее.

Распечатать Снять отметки

Рецепт 2 из 5

Сухой засол горбуши с травами

• Время: 24 ч 20 мин
• Выход: 1,2–1,5 кг филе

Ингредиенты

• Горбуша — 1,5–2 кг
• Соль крупная — 2 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л.
• Прованские травы — 1 ч. л.
• Растительное или оливковое масло — 2–3 ст. л.

Как готовить

1. Разделайте рыбу на два филе, выньте хребет и рёберные кости.
2. Смешайте соль, сахар и травы и равномерно натрите мякоть.
3. Сложите филе мякотью внутрь, заверните в плёнку и положите в контейнер.
4. Держите в холодильнике сутки, один раз перевернув.
5. Счистите остатки соли, нарежьте рыбу ломтиками и сбрызните маслом.

Распечатать Снять отметки

Рецепт 3 из 5

Горбуша целиком со шкуркой

• Время: 2 суток
• Выход: 1 тушка

Ингредиенты

• Тушка горбуши — 1,5 кг
• Соль каменная — 4–5 ст. л.
• Сахар — 1 ст. л. (по желанию)

Как готовить

1. Выпотрошите рыбу, отрежьте голову и плавники, промойте брюшко и обсушите.
2. Сделайте вдоль хребта с обеих сторон неглубокие надрезы, чтобы соль проникла глубже.
3. Натрите тушку солью снаружи и внутри, особенно щедро — в брюшке.
4. Заверните в бумагу или хлопковую ткань, затем в пакет и уберите в холодильник.
5. Солите 2 суток, переворачивая каждые 12 часов, затем снимите шкуру и нарежьте.

Совет. Бумага впитывает выделившийся сок, и рыба не лежит в рассоле — так она получается плотнее.

Распечатать Снять отметки

Рецепт 4 из 5

Быстрая малосольная горбуша в рассоле

• Время: 5 ч 5 мин
• Готовка: 5 мин
• Выход: около 1 кг

Ингредиенты

• Горбуша (филе) — 1–1,5 кг
• Вода — 1 л
• Соль — 5 ст. л.
• Сахар — 2 ст. л.
• Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
• Коньяк — 1 ст. л.
• Растительное масло — 100 мл

Как готовить

1. Вскипятите воду с солью, сахаром и перцем и полностью остудите.
2. Нарежьте филе без шкуры кусками толщиной 1–1,5 см.
3. Залейте рыбу холодным рассолом на 30–40 минут.
4. Слейте рассол и обсушите куски на бумажном полотенце.
5. Сложите в банку, полейте коньяком и маслом и уберите в холодильник на 3–4 часа.

Совет. Тонкие куски засолятся быстрее, но в рассоле дольше 40 минут не держите — пересолятся.

Распечатать Снять отметки

Рецепт 5 из 5

Горбуша в масле с луком за сутки

• Время: 24 ч 20 мин
• Выход: около 1 л закуски

Ингредиенты

• Филе горбуши — 1 кг
• Лук репчатый — 1 крупная головка
• Растительное масло без запаха — 1–1,5 стакана
• Уксус 9% — 2 ст. л.
• Соль — 2 ст. л.
• Приправа для рыбы — 1 ч. л.

Как готовить

1. Нарежьте филе без шкуры и костей кусочками 2–3 см.
2. Посолите рыбу, посыпьте приправой и перемешайте.
3. Нарежьте лук тонкими полукольцами.
4. Смешайте масло с уксусом.
5. Выкладывайте в банку слоями рыбу и лук, заливая маслом, пока рыба не скроется полностью.
6. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки.

Совет. Тот же маринованный лук хорош сам по себе — им можно заправить салат или подать с картошкой.

Распечатать Снять отметки

Частые вопросы

Сколько соли нужно на 1 кг горбуши?

Для сухого засола — около 2 ст. л. крупной соли и 1 ст. л. сахара на килограмм филе. Для целой тушки соли нужно чуть больше, примерно 2,5–3 ст. л. на кг.

Сколько солится горбуша?

Филе сухим способом — сутки в холодильнике, в рассоле нарезанные куски — несколько часов. Целую тушку держат 2 суток.

Можно ли солить замороженную горбушу?

Можно. Разморозьте её в холодильнике за 10–12 часов. Это заодно снижает риск паразитов: рыбу, предназначенную для засолки без термообработки, безопаснее брать прошедшую глубокую заморозку.

Почему солёная горбуша получилась сухой?

Горбуша нежирная, и при долгом засоле она отдаёт много влаги. Сократите время, сбрызните ломтики маслом или используйте вариант в масле с луком.

Сколько хранится солёная горбуша?

В холодильнике — 4–5 дней. Рыба в масле хранится до недели при условии, что она полностью покрыта маслом.